Ayuno y abstinencia. Dos palabras en las que se resume la Cuaresma y que, frente a la restricción que albergan, esconden todo un abanico de propuestas gastro para deleitar el paladar sin pecar.

Garbanzos, espinacas y bacalao son el trío ganador de la gastro de Cuaresma, más aún si se disfrutan a mesa puesta. Y he aquí los mejores potajes de Madrid.

Los Galayos (Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28 www.losgalayos.net) es la parada perfecta para quienes pasean por el centro de la ciudad, ya que se encuentra en un marco incomparable como es la Plaza Mayor, o para quienes siguen las procesiones. Para los que no quieran decantarse por la carne estos días, su carta tiene muchas opciones sin ella. Destacan en Cuaresma para los viernes de Vigilia y en Semana Santa:

Potaje de Vigilia

Brandada de bacalao gratinada con sus tostas

Delicias de bacalao en tempura con cordón de salsa vizacaína

Lomo de bacalao al horno con ali-oli gratinado y pimientos del piquillo salteados

Torrija abizcochada con Pedro Ximenez

Para los amantes del pescado, es obligatorio preguntar al maître por la lubina salvaje: junto al potaje, son dos manjares… que no estamos seguros de que no sea pecado gozar.

El chef Iván Sáez, un maestro de la cocina de temporada, plasma en Desencaja (Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com) su inconfundible sello en cada uno de los platos de sus menús sorpresa, donde siempre se empieza con una Snack Box, la que es la marca de la casa. Después se puede elegir entre ‘Un viaje a la Luna’, o ‘Un viaje al centro de la Tierra’, ambas aventuras apasionantes, una con más pasos que otra. Para los días previos a la Semana Santa, tendrá algunos de sus must:

Bacalao desencajao

Potaje de bacalao

Torrija de brioche con helado de vainilla

El chef Isaac Fernández pone su experiencia y pasión en los fogones de El Mendrugo (Colmenares, 5. Madrid. Tel. 91 412 60 23. www.elmendrugorestaurante.com), un bonito y acogedor restaurante en pleno corazón de Chueca y que propone una cocina de temporada en la que destaca la calidad de sus ingredientes. Buena parte de los productos proceden de la Comunidad de Madrid, incluida una amplia selección de vinos. Para estos días de Cuaresma y Semana Santa prepararán el Potaje a la manera de El Mendrugo: Skrei con crema untuosa de garbanzos y texturas de espinacas y aportarán el toque dulce con la Torrija con helado en su propio jugo.

Las puertas de Jota Cinco (Alcalá, 423. Madrid. Tel. 917429385. www.jotacinco.com) llevan abiertas desde 1970 y hoy sigue siendo un punto de referencia en la calle Alcalá. Con un aspecto mucho más moderno tras su renovación, aunque conservando algún rincón intacto, Jota Cinco mezcla la tradición y el buen hacer con la innovación tanto en los espacios como en su cocina, cuidada pero ‘de toda la vida’. Luis Bombín es el encargado de que no falte cada viernes el Potaje de Vigilia y de dar forma a los habituales en carta: varias preparaciones con bacalao, como en tortilla sobre fondo de pil-pil, asado a la parrilla de carbón, a la vizcaína o en Pourrusalda. Entre los postres, imprescindible por estas fechas la Torrija con crema inglesa y helado de café.

A unos metros del Teatro Real, la Almudena, la Plaza de Oriente, Sol o la Plaza Mayor, es decir, en pleno ‘cogollo’ turístico de la capital, se encuentra Las Uvas Dulces (Santiago, 3. Madrid. Tel. 91 548 83 75. www.lasuvasdulces.com), un local con varios espacios para explorar y disfrutar según el momento. Su amplia y luminosa barra, el salón interior perfecto para grupos o el de la cueva de la planta baja, hacen de este restaurante el refugio perfecto para esos días de paseo turístico o sesión de compras en los que apetezca un alto en el camino…  Su cocina non stop es ideal para comer a cualquier hora alguna de sus sabrosas propuestas. Aquí van las que no pueden faltar las próximas semanas:

Sus premiados Soldaditos de Pavía

Potaje, con garbanzos, bacalao y espinacas, adornado con huevo cocido y pan

Y de postre… las tradicionales Torrijas de leche