Restaurante Villoldo, siete años disfrutando de lo mejor de Palencia en Madrid

Llegó a la capital como una ‘sucursal’ de la palentina casa madre, Estrella del Bajo Carrión y a los pocos meses de su apertura ya contaba con una legión de incondicionales. Y es que la familia Pedrosa cocina la tradición como pocos…  Quienes lo visiten estos días, podrán disfrutar de productos en plena temporada como el bonito, sin que falten sus clásicos.

Sentarse es una de las mesas de este restaurante que luce un Sol Repsol es un placer para el paladar, pero también para la memoria, porque sus platos, con la honestidad como máxima, son producto y sencillez. Propuestas tradicionales que la familia Pedrosa borda como pocos, y es que 40 años de buen hacer ¡son muchos años! En los fogones de Villoldo está Pilar -que junto a su hijo Alfonso Fierro, chef ejecutivo del grupo- se encarga de que cada receta, por supuesto de las de siempre, sea perfecta. Y esa perfección empieza en la selección de las materias primas, que como a ellos les gusta decir, son “de origen”, porque van de pueblo en pueblo buscando lo mejor de cada zona…

Y tras el ‘encierro’ seguro que son muchos los que están ansiosos por disfrutar de los imprescindibles de este restaurante -que podrían ser todos los de la carta…-. Para empezar, sus Croquetas de jamón de bodega y queso de oveja, sus famosos Tigres, la Tarrina de oreja de cerdo con tostas de mostaza, encurtidos y ensalada verde o la parecida, pero que nada tiene que ver, Ensalada templada de manos y pies de cerdo con vinagreta agridulce. Los incondicionales de las verduras saben que Nuestra menestra de 7-9 verduras de Palencia y Navarra está entre las mejores de Madrid; así como la Berenjena rellena de su propia pulpa y ensalada verde con queso de cabra.

Aún en pleno verano, nadie puede irse sin probar su especialidad, las Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña. Entre los pescados se puede elegir ‘el del día’ o su Merluza del Cantábrico, que sirven rebozada y frita o a la parrilla. También del Cantábrico y en plena temporada, está el bonito del norte, al que sacan todo el partido en platos como su Ensalada de bonito asado y Bonito a la parrilla con jugo de marmitako y piparras frescas. Sin olvidarnos de uno de sus clásicos: Nuestra ensalada de bonito embotado en casa, pimiento asado de cuatro morros -también casero- y tomate de nuestra huerta, que siempre está en carta, porque como bien indica su nombre, todo se elabora o cultiva in situ. Y es que la familia aprovecha la temporada costera para ir a Santander a comprar los mejores ejemplares, limpiarlos y embotarlos en AOVE, y lo mismo hacen con los pimientos, de los que meten en conserva alrededor de 2.000 kilos al año, creando así su despensa de confianza.

Las carnes son todas de productores locales y elaboran distintas recetas con el cochinillo, el lechazo churro y la ternera como protagonistas: Pincho de lechazo churro (IPG Lechazo de Castilla y León); Cochinillo ibérico –de cría ecológica, alimentado con productos 100% naturales y criado al aire libre- asado a baja temperatura y dorado al horno, servido con la piel crujiente y chutney de frutas de temporada; o Solomillo frito con ajitos de ternera palentina de 12 – 16 meses, es decir, choto; son algunas de las opciones. También hay propuestas tan exclusivas como los Pichones de nidal (palominos de Tierra de Campos) en estofado clásico o en escabeche castellano. Y para finalizar dulcemente, la Crema fría de café con capuchino de chocolate blanco o las Natillas de huevo con helado de galleta María y caramelo de canela, sí, como las de toda la vida y el postre por excelencia de la casa, el Helado cremoso de queso fresco de oveja con sopa de frutos rojos.

Con una decoración sencilla y mimada, el ambiente resulta de lo más acogedor. El local tiene capacidad para 32 comensales y un semi reservado para 12-14 personas. El precio medio es de 45 – 50 €. El horario es de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 horas. Cierra los domingos todo el día y martes noche.

Villoldo (Lagasca, 134. Madrid. Tel. 91 022 45 52. www.villoldomadrid.com)