Madrid Fusión se reinventa en su XVII edición

Por Isabel Aires | Aires News

Este miércoles acabó Reale Seguros Madrid Fusión 2019, el congreso gastronómico más importante de nuestro país. Una cita reservada a unos pocos pero que gracias a la difusión e importancia que tiene, hace que por unos días todos podamos ser un poco más gastrónomos. Esta XVII edición de Madrid Fusión marcará las tendencias de lo que se llevará en cuanto a culinaria se refiere en los próximos meses, por lo que es interesante estar pendiente para, dentro de poco, poder decidir por ejemplo si queremos ir a cenar a un restaurante donde nos van a ‘cocinar’ el pescado con agua de sal marina, o donde nos prepararán platos a partir de levaduras y lías del vino.

El contundente claim de esta edición, «Reformulando la cocina: cambian las reglas», ha venido marcada por el regreso de Ferrán Adriá, ocho años después, al mismo escenario donde anunció el cierre de elBulli aunque en sus propias palabras, «nunca se ha ido» y durante este tiempo ha seguido creando conceptos y proyectos, además de realizar una ingente labor de ampliación de conocimientos. En un futuro cercano oiremos hablar de su estudio para elBulli Foundation, que nos dará las claves para diferentes vertientes como La Bullipedia, para la cual se han elaborado 35 libros en este período; La Bulligrafía, un museo-archivo de elBulli, que cuando abra en 2022 será un espacio destinado a preservar y dar a conocer el legado de lo que sucedió en su restaurante desde hace tres décadas para acá, con la cocina de vanguardia como revolución de la cocina mundial. Y por último, elBulli 1846, el segundo de los espacios que están implicados en esta nueva etapa de Adriá. Ubicado en lo que fue el restaurante en Cala Montjoi, el local ocupa 6.000 metros cuadrados entre exposición y taller creativo. Contará con un equipo de más de veinte personas dedicadas a la investigación y la experimentación, manteniendo el restaurante donde poder probar nuevas creaciones de este cocinero alquimista y estudioso de los fogones.

 

Pero para nuestro gusto y entender, aunque la visita de Ferrán se esperaba con gran expectación, la ponencia que más nos encandiló y aportó fue la de Ángel León, el cocinero gaditano con 3 estrellas Michelin en su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, que nos ‘invitó’ a probar en breve productos del mar desconocidos para nosotros como el ‘apio marino’, que están encurtiendo actualmente; o un alga que tiene forma de pera, sus ‘grosellas marinas’, unos ‘rabanitos de mar’ o el ‘tomate marino’. Quien ha tomado por ejemplo cangrejo guisante, una plaga que se come a los ostiones y las ostras, se habrá sorprendido con su textura crujiente y su sabor a pura ostra. Pero lo más espectacular de todo y en torno a lo que trataba la ponencia, fue algo tan ‘simple’ como la sal. Porque León ha conseguido saturar en directo, de forma perfecta, la sal del agua de mar, que se cristaliza ante la vista del comensal y cocina los alimentos al momento. Espectacular… La suerte que tenemos en Madrid es que no nos hace falta ir hasta Cádiz para probarlo, porque algunos de estos ingredientes y elaboraciones podemos disfrutarlas también en Glass Mar en el hotel Urban.

Y ahora nos vamos a la ponencia del chef madrileño Mario Sandoval, con 2 estrellas Michelin en su restaurante Coque, que tampoco pasó desapercibida, ya que presentó, tras mucho investigar, una nueva forma de preparar alimentos. En palabras del propio chef, «la idea es cocinar sin fuego a partir de las levaduras y las lías del cava que se quedan en la barrica, también del carbónico que desprende el ácido tartárico. Utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores». Y partiendo de esta base, su trabajo se ha centrado en cuatro levaduras concretas, de más de ochenta probadas y tres variedades de uva como con la malvasía, maturana blanca y garnacha blanca. Sin duda una nueva técnica de cocción que dará mucho que hablar. ¡Estamos deseando probar esta nueva forma de introducir en vino en gastronomía, no sólo bebiéndolo!

Estos tres días han dado para mucho, además de las ponencias de los grandes nombres de la gastronomía española, talleres, concursos como el de la ‘Mejor croqueta’ en el campeonato que organiza Jamones Joselito -cuyo ganador, Javier Ugidos, nos pilla cerquita de Madrid, en Toledo, en el restaurante Tobiko; saber quién es el cocinero revelación de 2019, el marbellí Fernando Alcalá del restaurante Kava…

Y muchos stands dando a conocer sus marcas, como la firma Negrini, con los mejores productos italianos a nuestro alcance. Y es que además de en muchos restaurantes en los que son proveedores, se pueden encontrar en la tienda Accademia del Gusto, donde no podemos perdernos su burrata o su mortadela con trufa. ¡Adictivas!

Buen rato echamos también en el stand de la Comunidad de Madrid, un magnífico espacio donde se promocionaron tantos y tan buenos productos de nuestra ciudad como vinos, verduras de Villa del Prado, aceites… ¿A destacar? Un par de firmas que nos conquistaron:

Mozzarella Albe de Fuente el Saz

La mozzarella rallada Albe está elaborada con leche pasteurizada de vaca, sin conservantes ni colorantes. La máxima calidad de esta mozzarella asegura óptimos resultados en fundido, gratinado e hilado. La compañía Albe-Lácteas del Jarama está en Fuente el Saz de Jarama (Madrid) y desde hace más de 40 años se dedica a la fabricación de mozzarella, requesón y quesos frescos y a la comercialización de todo tipo de queso – nacional y de importación, rallado, picado, fundido – natas y mantequillas, ahumados, conservas vegetales y de pescado, postres lácteos, salsas, patés, derivados del huevo y cualquier ingrediente para la elaboración de pizzas…. ¡Dan ganas de probar todos sus productos!

Madrid Miel, en Leganés

La empresa tiene un larguísimo recorrido en el sector por lo que se considera una de las principales empresas en España de producción, fabricación y envasado de miel natural de cosecha propia siguiendo estándares artesanales. La primera generación de apicultores de la familia comenzó en la sierra salmantina con corchos tradicionales. A mediados del siglo XX empezaron a desarrollar la apicultura como medio de vida instalando sus primeras colmenas trashumantes en 1944. Años más tarde, Rafael del Río (cuarta generación) revolucionaría el concepto de la apicultura, instalando sus colmenas en el Parque Natural Tajo Internacional y trashumando con ellas hasta el norte de España a varios Parque Naturales, llegando a crear una senda para sus colmenas, contribuyendo con el medio ambiente y la polinización de los árboles, siendo su filosofía de trabajo el respeto total a las abejas y al medioambiente.

MADRID MIEL es la marca que engloba la elaboración, producción y venta de miel cruda y polen de origen natural y de cosecha propia. Distribuyen todos sus productos a nivel nacional e internacional. En sus colmenas crean sólo miel de abeja de pura calidad trabajada de forma artesanal. Tienen diversos tipos de mieles aromáticas y florales como: Miel de Azahar / Bosque / Eucalipto / Lavanda / Mil flores y lavándula / Montaña / Romero / Tomillo / Polen. Bien merece un paseo a Leganés para tener mieles de esta calidad en casa.

En resumen, una edición en la que, como siempre, no faltaron novedades y sorpresas que dejan claro que la gastronomía seguirá en boca de todos.

Fotos: Alberto Ferreras