JAVIER BRICHETTO NOS VUELVE ‘LOCOS’ CON PIANTAO

‘Piantao’ es un término del argot rioplatense que se utiliza para definir la locura de una forma romántica y poética. Y mucho amor y poesía es lo que ha puesto el chef Javier Brichetto en los platos en este nuevo restaurante argentino en la zona de Matadero en el que la parrilla manda.

Piantao acaba de aterrizar en Madrid de la mano de este revolucionario chef que ha ido ganando incondicionales en los últimos años, gracias a proyectos como el exitoso Limbo, y que dará mucho que hablar este otoño también con el recién llegado Páru Inkas sushi&grill -importado tras diez años a este lado del Atlántico-. Brichetto se ha propuesto llegar a lo más alto del panorama gastronómico con el restaurante que siempre soñó, con esta parrilla vista única y diseñada por él mismo en la que se combinan diferentes métodos de cocción y de la que salen platos que conjugan tradición y modernidad.

La brasa -hecha con quebracho blanco y encina nacional que le traen de Aldea del Fresno- es el elemento principal de esta cocina en la que Javier tiene un objetivo claro: volver a los orígenes, a sus raíces, a ahumar y trabajar con fuego para incorporar sabor, color y textura a sus recetas a través de las técnicas que ha aprendido en sus viajes por los pueblos más recónditos de Argentina… Unas recetas elaboradas con materias primas muy bien seleccionadas como la mantequilla de la Sierra de Madrid que ahúma y con la que da la bienvenida a la mesa, el chimichurri -una receta única de Piantao que acompaña a cada una de sus carnes-, los irresistibles panes -creados en exclusiva para él y con toda la esencia de su país-, las verduras, que dan paso al plato fuerte, son de la huerta madrileña, como la original Ensalada de tomates -de la que no desvelaremos nada más…-. Y ya, por fin: sus brasas.

Para empezar, el chef propone una selección de entrantes que saben a su tierra, a tradición, a artesanía, como es el caso de la Empanada criolla cortada a cuchillo o de los embutidos artesanos, entre los que destaca el Chorizo Chacarero, que se hace también en el restaurante. Y como estamos en una parrilla Argentina, Brichetto conquista con un abanico de los cortes más típicos procedentes de La Pampa, como el ojo de bife, el bife de chorizo y la tira de asado, carnes maduradas 40 días, y otros menos conocidos como la ‘arañita’ o el asado americano. Completan la carta deliciosas guarniciones que hacen viajar al paladar –como la Humita en chala o la Papa aplastada con salsa criolla– y que sin duda sorprenderán, tanto por su elaboración como por la excepcionalidad de las materias primas.

Por supuesto, hay que dejar sitio para el postre. Todos apetecen, todos llevan sello gaucho y destacan el Panquetito de manzana caramelizado con helado de arroz con leche y el Alfajor helado con dulce de leche con chocolate Aguila. Como no podía ser de otra manera, la oferta líquida está repleta de vinos argentinos para maridar y rematar la experiencia, donde las variedades Malbec y Torrontés son protagonistas.

La decoración del resto del local, más allá de la impactante parrilla, tampoco deja indiferente, y es que este es un restaurante para disfrutar con el paladar y también con la vista donde cada pequeño detalle está cuidado -aunque parezca que está ‘sin terminar’- y creado por el propio Brichetto, como por ejemplo, las espectaculares y exclusivas lámparas -antiguos cortafuegos- o las preciosas mesas, hechas con madera y viguetas recuperadas… El aire es industrial, pero la madera, en consonancia con ‘los fuegos’ y los acabados rústicos -jugando en todo momento con las texturas que tanto gustan al chef-, lo llenan de calidez y convierten este ‘santuario’ de las brasas en visita obligada.