Millesime: el mejor sabor de México en Madrid

Un juego de espejos donde los sabores se multiplican y, apoyados en la decoración, en una especie de amalgama creativa, transportan el paladar al otro lado del océano sin salir del centro de Madrid. Esto es lo que espera hasta el 10 de octubre en Millesime Madrid, que en esta edición rinde homenaje a la cocina mexicana.

Caleidoscopic es el concepto de este Millesime, que en su octavo año cambia su escenario al Pabellón Satélite de la Casa de Campo y se basa en ese juego de espejos para proponer el intercambio de sabor y de color en los menús.

Guillermo González. chef de Pangea. Foto: © Javier Arroyo Atelier Fotográfico

La primera propuesta gastronómica llega de la mano de tres chefs mexicanos que traen hasta Madrid la mejor gastronomía azteca: Guillermo González, del restaurante Pangea de Monterrey; José Manuel Baños, del restaurante Pitiona en Oaxaca; y Diego Hernández, del restaurante Corazón de Tierra, en Ensenada (Baja California).

Nos colamos en sus fogones el día previo a la inauguración de Millesime y pudimos disfrutar un menú donde se fundían la textura de la tierra mexicana de la sopa de frijolón en dos tiempos con esféricos de queso y polvo de tortilla de José Manuel Baños; el clásico picante reinventado para gargantas poco amigas del ardor en el aguachile de vieiras de Guillermo González; pasando por el sabor inesperado de la betabel o remolacha con polvo de chicharrón, crema de queso manchego y espinacas frescas de Diego Hernández; el punto perfecto del lomo de bacalao con puré de limón y germinados, también de Diego Hernández; la suavidad contundente de la tira de asado con dátiles, puré de lote y ahumados y zanahoria en escabeche de Guillermo González (un plato con toque sefardí); y la melosidad del buñuelo de mousse de quesillo del sureste mexicano y granizado de café de olla de José Manuel Baños.

Todo ello maridado con la histórica cerveza de abadía Affligem, que en Millesime se degusta en sus tres variedades: Blonde, Double y Trippel.

En competencia con los tres chefs mexicanos, otros tres chefs españoles diseñan otro menú de este lado del Atlántico: Xosé Torres, del Grupo Nove (dos soles Repsol y una estrella Michelin); Arnau Bosch, del tarraconense Can Bosch (una estrella Michelin y dos soles Repsol); y Jorge de Andrés, de La Sucursal y Restaurante Vertical de Valencia  (dos estrellas Michelin y cuatro soles Repsol).

José Manuel Baños, chef del restaurante Pitiona. Foto: © Javier Arroyo Atelier Fotográfico.

Y junto al paladar, la vista, porque en Millesime la presentación va más allá del plato; así, los restaurantes pop up son una propuesta artística decorada por los mejores interioristas del momento: el puertorriqueño Héctor Ruiz Velázquez, y su ‘espacio multiplicador’; Isabel López Villalta, embajadora del equilibrio y la honestidad de los espacios; Ricardo de la Torre y su estudio de arquitectura CuldeSac; la apuesta colorista y atrevida del Estudio Muher; Simona Garufi y su concepto humanista; Raquel Chamorro en el lounge bar; e In4Out en los lounges, la terraza y el Wine Bar.

En definitiva, una propuesta multidisciplinar que, según los cálculos de Manuel Quintanero, creador de Millesime, atraerá a unas dos mil personas en los cuatro días de feria para conocer la «cocina mexicana de verdad, de vanguardia, más allá de lo que se ha exportado».

Fotos: © Javier Arroyo Atelier Fotográfico