¡FELIZ DÍA DEL HUEVO!

Cada año, el segundo viernes de octubre se homenajea al huevo en todo el mundo, y es que admite recetas de todo tipo -tanto dulces como saladas-, está presente en todas las gastronomías del planeta y es un producto muy consumido.  De hecho en la Unión Europea hay cerca de 384 millones de gallinas ponedoras, y en España existen 1.193 granjas registradas para producción de huevos y consumimos una media de 254 huevos al año. Que no os parezca mucho porque son muy saludables en su justa medida. Así que en el Día Mundial del Huevo -impulsado por la International Egg Commission-, nos vamos de ruta huevera por algunos de los restaurantes de la capital donde los hacen de lujo y a un mercado para comprarlos.

Nuestro plato más conocido

Está claro que las ‘reinas del huevo’ son las tortillas, por eso comenzamos nuestro recorrido por ellas… y para ello, Colósimo es una de las mejores opciones. Aquí también, con muchos huevos -por supuesto, camperos- hacen su postre estrella, el Tocino de cielo, un dulce que precisamente nació para aprovechar las yemas cuando se separan de las claras para clarificar los vinos. En la tortilla de La Malaje los sabores del sur explotan en cada bocado y en verano está hasta mojada en salmorejo. Pero si te quedas con ganas de más puedes probar el Huevo frito con sobrasada y vieiras, los Huevos con chipirones o los Huevos con almejas al Jerez. Para repetir. En La Tajada, el nuevo proyecto de Iván Sáez, tienen una deliciosa Tortilla de merluza de pincho pero sorprenden con platos como el Bacalao ajoarriero con huevo frito de gallina en libertad o el Huevo con papada de cerdo, puré de patata y boletus, platos que bien merecen una visita. Y para los más tradicionales, en esta ruta no pueden faltar dos míticos: Los Galayos y  Ponzano. El primero sabe conjugar la cocina castellana con recetas más modernas acordes con las nuevas tendencias y además de la Tortilla española cuajada al momento, ofrecen Tortilla paisana gigante (con patata, chorizo, guisantes y pimiento), Tortilla de espinacas y atún y Huevos de corral estrellados sobre patatas fritas recién hechas. El segundo es todo un referente del barrio de Chamberí y cuentan con una sección entera dedicada al homenajeado de hoy. Así que todos los días se puede tomar Tortilla de patatas (clásica / con salsa brava / con alioli / con pimientos de Padrón), o Huevos rotos con patatas + (picadillo /setas / jamón / morcilla y pimientos asados / panceta ibérica curada / morcón de morcilla y lomo / lomo al romero / lomo a la pimienta).

Recetas con toque internacional

BACIRA. es el restaurante donde Asia y el Mediterráneo se dan la mano y su trío de ases, Gabriel, Vicente y Carlos, se apuntan a los huevos ‘minimalistas’ y además de tener en carta siempre el Niguiri de pez tomaso, sobrasada, migas y huevo de codorniz y el Tartar de toro con huevo de codorniz; celebran con unas riquísimas Migas con huevo disponibles en el menú del día. También orientales son los platos de Hutong cuya cocina recorre distintas zonas de China haciendo hincapié en la región de Sichuan y sus característicos picantes. Su Arroz chifa salteado con pato pak choi, brotes de soja, huevo, cebolla frita y sriracha es una maravilla. Por ejemplo en Shanghai mama uno de sus platos estrella lleva huevo, el  Kubak crujiente acompañado de pollo y mariscos con huevo de pita pinta, que lo terminan en sala con soplete. Y terminamos el recorrido por Oriente con el Niguiri anticuchero (corvina con marinado anticuchero, huevo de codorniz y tobiko) y el Chaufa nikkei (arroz salteado con verduras, huevo a baja temperatura y chicharrón de pescado) de Páru Inkas sushi&grill, donde se puede disfrutar de la auténtica cocina fusión peruano-oriental en pleno barrio de Las Letras.

De Asia volamos a Argentina, donde Piantao, con el reconocido chef Javier Brichetto a la cabeza, pone toda la carne en el asador con las Mollejas de corazón a la brasa, topinambur y huevo a 65º. En Graciana, Micaela y Agustina Geminiani trabajan con el recetario familiar y una gran dosis de imaginación y cariño para hacer versiones de platos tradicionales de su Argentina natal que deslumbran, como la Empanada criolla: carne de ternera cortada a cuchillo, cebolla, pimiento rojo y verde, aceitunas y huevo duro; o la Milanesa tío Juan con huevo frito. Y por último en La Dominga se puede disfrutar de una deliciosa cocina tradicional de aquí con guiños argentinos, donde destacan unas increíbles Albóndigas de pollo de corral salsa de ají amarillo, arroz y huevo a baja temperatura.

Ahora viajamos hasta nuestro vecino francés, en cuya gastronomía se inspira Café del Nuncio en su nueva etapa para su cuidada selección de platos que nos podrían transportar a un bistrot, como los Huevos en cocotte con foie y trufa. También Matritum hace un guiño a este país con sus Huevos Benedictine trufados con níscalos de temporada, perfectos para maridar con alguna de sus 600 referencias gracias a la alianza con la distribuidora Miró y González. Y también muy internacionales son las recetas del Steak tartar marinado en soja, aceite de jengibre y wasabi con yema de huevo de V Club feat. Arola; la Sopa templada de Idiazabal con setas shiitake y champiñones Portobello con yema de huevo a 65º  de Alma of Spain; o la famosa hamburguesa Harlem con huevo frito, queso cheddar, bacon crujiente, tomate y cebolla roja que ofrece en carta New York Burger.

Huevos con sello español

Más de aquí son el Huevo de gallina en libertad con setas de temporada o los Boletus, torreznos y huevo, de  Desencaja, donde Iván Sáez hace viajar al comensal con una cocina clásica evolucionada a través de distintos menús sorpresa y de una deliciosa recién estrenada carta de otoño. También inequívocamente castizo es el Huevo cremoso con tocino de La Barra de Sandó, donde a pocos pasos de la Gran Vía puedes hacer una parada y reponer fuerzas con un increíble desayuno -en el que por supuesto no faltan los huevos frescos fritos-.

Y acompañados de trufas -combinación ganadora donde las haya- se pueden encontrar en varios restaurantes como en La Cocina de María Luisa donde clavan el  Revuelto de trufa negra de Soria, la Sopa de trufa negra con yema de huevo, los Huevos fritos con trufa o el Pastel de setas de cardo, trufa y salmón ahumado. Todos sensacionales. En Sandó también han comprobado el tirón de esta ‘pareja’ y en su nueva carta ideada por el recién llegado Isaac Fernández, tienen Huevos cremosos con panceta y trufa de verano. Y por último en Taberneros encontramos unos deliciosos Huevos de corral en cocotte con foie y trufa, perfectos para picar en la barra.

Para llevar o comérselos en Chamberí

No podíamos irnos sin hablar del Mercado de Vallehermoso, el lugar perfecto para comprarlos. Se puede hacer por ejemplo en la Pollería Hermanos Gómez Ortiz, que vende huevos camperos de altura, o en su vecino Egg0 Vida, puesto especializado exclusivamente en el homenajeado del día. Aquí, con motivo de esta festividad, durante los días 11, 12 y 13 de octubre habrá varias promociones de venta y también de degustación, porque también cocinan una gran variedad de platos coronados -o protagonizados- con este manjar. Quédate con este local de la galería de productores (el puesto 50 – 51 del Mercado (Vallehermoso, 36)), porque en época de puesta suele tener, tanto para comer como para llevar, de oca, pata, gallina araucana, avestruz… ¡y hasta emu!