ES TIEMPO DE ENSALADILLAS

Suelen estar en las cartas de casi todos los restaurantes y ciertamente apetecen todo el año pero ahora en verano se convierte en un must de los entrantes fresquitos perfectos para las jornadas veraniegas, tanto de día como de noche, en terraza o en interior, la tradicional o con detalles novedosos… Es que, ¿a quién no le puede gustar? Nos vamos de ruta para ver las mejores versiones y además, para quienes se animen a hacerla en casa, los chefs nos cuentan sus truquillos para que nos quede de 10.

Empezamos el viaje gastronómico en la capital, aunque puede que al cruzar la puerta de BACIRA. nos traslademos a otro lugar. Y es que Gabriel, Vicente y Carlos, llevan emocionando al público madrileño desde hace 5 años con una cocina de fusión en la que Asia y el Mediterráneo se dan la mano. Tienen en carta Ensaladilla de ají amarillo, tobiko y carpaccio de gambas, y su truco es cocer los ingredientes con piel para que se mantenga mejor el sabor de cada uno. En Colósimo Ricardo A. y José Manuel Romero, tienen una bien sencilla: patata -Agria-, huevo, atún y zanahoria, bien machacado, guisantes y una mayonesa espectacular. La terminan con un chorrito de arbequina, tiritas de pimiento y de boquerón o anchoa… Y sí, tiene truco: Ricardo mezcla los ingredientes con la mayonesa cuando están aún calientes porque ligan mejor.

En pleno centro encontramos La Barra de Sandó y entre sus must, no falta la Ensaladilla tradicional con boquerones caseros. Insisten en que para ellos el mejor truco es que sea 100% casera y que el producto sea de calidad; y matizan que el punto de cocción de las verduras es muy importante para que la textura sea agradable en boca. Directos al sur nos vamos con la Ensaladilla de gambas con pipas de mar de La Malaje. Aquí el chef Manu Urbano hace la mayonesa con aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina; y las patatas las cuecen con piel.

También tiene Ensaladilla rusa el nuevo proyecto del reconocido Iván Sáez: La Tajada, que tiene mucha zanahoria, lo que le aporta dulzor y un bonito color, y la completa con salmón -un guiño a esa Olivier de los orígenes-, huevas de salmón y una original y refrescante mayonesa de hierbas. El truco es que Iván ‘rompe’ los ingredientes con una varilla para que se mezclen bien. Como no podía ser de otra manera, de las más tradicionales es la Ensaladilla rusa con bonito y picos de Los Galayos, cuyo truco está en la patata, machacada cuando está templada en lugar de pasada por la cuchilla. Además siempre tienen en cuenta la importancia de utilizar la misma cantidad de patata y mayonesa. Otro referente cuando lo que se busca es cocina ‘de toda la vida’ es Ponzano, donde hacen Ensaladilla rusa tradicional con tan sólo 4 ingredientes -patata, huevo, bonito y mayonesa-. El truco de Paco García está en la mayonesa, que la hace con aceite de girasol y de oliva y además le pone un poquito de escabeche.

Este plato está perfecto maridado con un buen vino y nada como Matritum para ofrecernos la mejor opción. Xavier Saludes, el alma mater de esta genial taberna, nos recomienda Mengoba Godello 2017 sobre lías de la DO Bierzo, un vino de Grégory Perez. En cuanto al plato, Álvaro Serrano la hace con una base de tartar de gambas de Huelva, alcaparrones y mayonesa de anchoa. Ah, y no faltan las huevas de salmón. Una de las más originales es la de V Club feat. Arola, que no defrauda con su Ensaladilla rusa a bocados. Para Sergi el truco está en elegir bien la patata, y para él la ideal es la Monalisa -cuanto más nueva mejor- y cocerla sin pelar en leche… ¡queda espectacular!

Si eres un afortunado y ya estás de vacaciones o te irás este verano a tierras gaditanas… en el beach club más top de la zona no falta este plato. Y es que en Atenas Playa, Nuestra ensaladilla rusa casera con camarones, es tradicional pero con licencias. A la típica base de patata, zanahoria y huevo, le añaden pepinillo y la terminan con camarones.

¡Será por opciones, ¿verdad?! Pues con lo ricas que están, lo mejor es ir haciendo un recorrido y catarlas todas…