Cocina mediterránea con toques exóticos en Aduana, el nuevo restaurante del Gran Meliá Fénix

La Aduana de Palos de Moguer fue el punto de partida de Cristóbal Colón en su proyectado viaje a las Indias. Sin saberlo, estaba cambiando también la historia de la cocina, que no volvería a ser la misma con la incorporación de productos americanos y especias que pronto haría llegar a Europa.

A cargo del chef Miguel Martín, el nuevo restaurante Aduana celebra ese encuentro de dos mundos gastronómicos y parte de la cocina del Mediterráneo para imbuirse del exotismo de ultramar, al igual que lo hicieron los fogones del Descubrimiento.

Aduana, situado en el recientemente renovado hotel Gran Meliá Fénix, uno de los tres establecimientos madrileños que forman parte de The Leading Hotels of the World, es la novedad más exclusiva de la temporada en la capital. Oculto a plena vista en la séptima planta del establecimiento diseña una cocina de base mediterránea, con toques exóticos y frescos, con la vista puesta en los productos de temporada.

La propuesta incluye un ambiente íntimo de atención personalizada. Aduana cuenta con un comedor de tan solo 22 plazas al que se une una terraza diseñada para otras 18 personas. Situado en el punto simbólico en el que termina el Madrid turístico (Recoletos) y comienza el de negocios (Castellana), su posición elevada le permite dominar ambos mundos. Las privilegiadas vistas a la Plaza de Colón, el Paseo de Recoletos y la Biblioteca Nacional son un espectáculo de día y -muy especialmente- de noche, cuando las luces de la ciudad transforman e iluminan el paisaje.

 

INSPIRACIÓN BOUTIQUE

Aduana es la estrella de la remodelación del hotel Gran Meliá Fénix llevada a cabo por el Estudio de Arquitectura de Alvaro Sans, que ha conservado el elegante estilo inglés que forma parte de su personalidad desde hace décadas mientras acomodaba la decoración a las nuevas tendencias de claridad y frescura que marcan hoteles como el Gran Meliá Roma y Gran Meliá Palacio de los Duques.

En el restaurante se han cuidado los detalles al máximo para favorecer esa experiencia exclusiva. Como en las vajillas de diseño Pordamsa, donde la elección de cada elemento se vincula con el plato creado.

“La inspiración de la carta viene dada por las preferencias mostradas a lo largo de los años por nuestros clientes nacionales e internacionales. Hemos querido aunar en una carta todos esos gustos y experiencias de las diversas nacionalidades que albergamos en el hotel adaptándolos a todos los paladares”, asegura el chef ejecutivo Miguel Martín.

Esa vocación de acogida multicultural se aprecia en platos como las estadounidenses y sureñas Ostras Rockefeller, el Caviar de Riofrío con blinis ruso, la oriental lubina salvaje al vapor de verduras, jengibre y arroz con leche de coco, la Causa limeña de atún rojo o el Tiradito de salmón noruego con mango en ceviche. La carta también propone para quien lo prefiera una experiencia con los mejores productos y elaboraciones españolas en recetas como el Txangurro a la donostiarra, el panaché de verduras y queso de Idiazabal y la Pluma ibérica lacada y con delicias de verbena.

EL CHEF: MIGUEL MARTÍN

La dirección de la cocina de Aduana se ha confiado al chef ejecutivo Miguel Martín, un valor en alza de Meliá Hotels International desde que comenzara en 2001, en los fogones del Meliá Madrid Princesa. Su trayectoria incluye la escalada hasta ser jefe de cocina en tan solo 5 años, en los que pasó de ayudante a cocinero, jefe de partida, segundo jefe y por fin, jefe de cocina. Martín se declara autodidacta: “creo todas mis recetas basándome en experiencias propias , de amigos, clientes y culturas que se implementan en la ciudad”. Indagar y crear son sus principales pasiones a la hora de cocinar.

Madrileño del barrio de Carabanchel. Su vocación por la cocina nació a la temprana edad de 8 años, la época de su primer huevo frito y sus primeros experimentos con el microondas en la cocina de su madre. Confiesa que durante la adolescencia siguió practicando la cocina de manera amateur, viendo a Arguiñano en televisión o leyendo recetas donde podía, en las revistas de su madre o en la peluquería.

Estudió Técnico Superior de restauración en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y realizó prácticas en Francia, en el restaurante Le bone Labreur (Tours, Valle del Loira). Comenzó en 2001 en Meliá Hotels International donde ha desarrollado su carrera hasta hoy.

LA CARTA DE ADUANA

Para entender la naturaleza de este restaurante a la vez íntimo y mundial, mediterráneo y exótico nada mejor que dar un paseo por su carta, dividida en distintos tiempos.

Los primeros:

– Ostra al Natural. La ostra en su máxima pureza. El Atlántico sobre una cama de algas.

– Ostra Rockefeller. Fueron creadas en el restaurante Antoine’s, de Nueva Orleans, en 1899 y bautizadas como el multimillonario John D. Rockefeller porque eran “intensas, fuertes y ricas”. Constituyen un guiño al cliente estadounidense.

– Caviar de Riofrío con blinis y crema agria. Elaborados al estilo ruso tradicional y con producto español y ecológico, se sirve en porciones de 30 o 50 gramos. Un producto de lujo acorde con la tipología de cliente de Aduana.

– Crème Brûlée de foie gras. Entre los entrantes destaca este plato de foie ligero y listo para compartir. Emula una crema catalana salada hecha con foie y trufa, con el toque crocante que le aporta una tierra de kikos.

– Txangurro a la donostiarra. Un plato tradicional elaborado con centolla gallega, una de las joyas de la gastronomía vasca y una de las primeras que la puso en el mapa.

Esencia ibérica:    

– Jamón de pata negra. En su máxima pureza, acompañado tan solo de pan suflé amb tumaca.

– Steak tartare trufado. Un plato de lujo tradicional y muy de moda. En la presentación se rompe el emplatado tradicional y se le quita altura para hacerlo más fácil de degustar: se cambia la forma redondeada habitual por una más rectangular y alargada.

– Huerta mediterránea. Es un panaché de verduras y queso de Idiazabal que juega con diferentes verduras de temporada, cada una tratada con diferente punto y textura.

– Pluma ibérica lacada y delicias de verbena. Un plato creado por Miguel Martín. “Es una creación en cuanto a la técnica de cocinado de la pluma, a nuestro parecer la parte más selecta del cerdo ibérico. Mezclamos la esencia del cerdo ibérico, con el toque exótico del teriyaki y una guarnición inspirada en los productos de las verbenas de Madrid como los encurtidos, las palomitas, las manzanitas…”, relata el chef.

– Solomillo de retinto con berenjena libanesa y muhammara de piquillos. Un solomillo de vaca retinta, original del sur de Extremadura y del norte de Andalucía. La guarnición transporta al mundo de Al Andalus con una berenjena de receta libanesa (macerada en miel, curry, cúrcuma, limón y hierbabuena) acompañada de la muhammara (un mojo árabe muy particular).

Caprichos de mar:    

– Quinoa de centolla y cangrejo real. Un plato ligero y saludable de quinoa potenciado al máximo con la mezcla del rey y la reina de los crustáceos.

– Puntalettes de cigala, trufa, boletus y foie. Un mar y montaña meloso en el que se sustituye el arroz por los puntalettes (una pasta de trigo duro que simula ser arroz).

– Salmonete al punto y calamar de potera encebollado. Un usuzukuri de salmonete que se cocina vertiendo aceite de sésamo hirviendo para conseguir un punto perfecto de cocción y potenciar aún más su sabor.

Culturas entrelazadas:

– Lubina salvaje al vapor de verduras, jengibre y arroz con leche de coco. Lubina cocinada en una vaporera de bambú y acompañada de un arroz glutinoso con leche de coco y salsa ponzu (soja y yuzu). Un plato con todo el sabor y ligereza del estilo oriental.

– Tiradito de salmón noruego con mango en ceviche. Salmón noruego osmotizado en licuado de remolacha y salseado con leche de tigre y mango.

– Casa limeña de atún rojo con salsa huancaína. Con la base del plato tradicional peruano se sustituye el atún de conserva por una tempura de atún rojo envuelto en alga nori.

– Burrata al pesto y globo lácteo. Un clásico de la cocina italiana al que se le aporta un divertido efecto WOW mediante el globo lácteo (mozzarella fresca inflada con sifón en el momento de servir el plato).

La guinda:

– Crumble de fresa, dulce de leche y espuma de cheesecake. Un cheesecake con estilo propio: dulce de leche cubierto de crumble que se remata con una espuma de queso y helado de fresa.

– Luna de trópico (Piña jamaicana, bizcocho de pistacho y Malibú). Carpaccio de piña infusionada en agua de Jamaica (té frio a base de flor de hibisco) que se acompaña con un bizcocho de pistacho hecho en sifón, un culís de ron Malibú y helado de piña.

– Crocanti (Bombón liquido de naranja sanguina). Un postre de chocolate perfecto para acompañar al café, ligero y fresco. Piedras de chocolate, espolvoreadas con oro y con un interior liquido de naranja sanguina. Todo sobre una tierra de sésamo blanco y negro y con una salsa de vino tinto.

 

Los horarios de Aduana son de 13,30 horas a 16 horas al mediodía y de 20,30 horas a 23 horas por las noches.

El precio medio ronda los 45/50 euros (excluido el caviar en el cálculo).



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