CASQUERÍA, LA MEJOR COCINA VISTA DESDE DENTRO

O te encanta o no puedes ni verla, así que tanto para que se deleiten los primeros, como para que los segundos se atrevan a superar sus reticencias, os traemos distintos restaurantes de Madrid en los que no faltan esos ‘despojos’. Y es que, aunque según algunas encuestas ahora han perdido algo de popularidad, no faltan en las mejores mesas, como es el caso de los callos, tan típicos en Madrid y Asturias, o de las sabrosas carrilleras, presentes en muchísimas cartas…

Los chefs de BACIRA. conquistan desde hace más de 4 años y medio con una cocina en la que Asia y el Mediterráneo se dan la mano hasta en los platos más clásicos del recetario español, como los míticos callos que sirven desde los comienzos con su toque personal: los Callos con ají panca y curry. Pero además también tienen Mollete japonés de mollejas de ternera, chimichurri, menta, pepino y aji amarillo, Carrilleras de ternera al curry verde con tirabeques, daikon y espárragos o Papada de cerdo con salsa hoisin y arroz jazmín.

Recién llegado al corazón del Barrio de Salamanca, Chigre es producto, honestidad y cercanía, y para disfrutarlo, sirve una serie de platos clásicos llenos de guiños a Asturias, y como no podía ser de otra manera, no faltan los Callos y morros muy melosos servidos a la moda de Oviedo. Pueden pedirse tanto en su zona de barra, ideal para un picoteo informal, como en el acogedor salón.

La Barra de Sandó es la propuesta más informal del restaurante Sandó, ubicada en la recepción del Hotel Santo Domingo, a pocos pasos de la Gran Vía madrileña, por lo que es perfecta para hacer una parada y reponer fuerzas con sus suculentos pinchos entre los que destaca un clásico de la carta, la Cazuelita de callos a la madrileña.

El reino de las setas, la trufa negra y los sabores de siempre es La Cocina de María Luisa. Y entre esos sabores, pocos hay tan tradicionales como los de la casquería. María Luisa Banzo sirve entre los clásicos de su casa una Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria siguiendo la receta de su madre y como bien pone en la carta, es la estrella de la casa junto con las setas, una auténtica delicia a la que es difícil resistirse. Además, entre sus sugerencias del día, muchas veces pueden encontrarse propuestas casqueras como las Manitas de cordero, Oreja guisada con callos, Riñones al Jerez y Asadurilla de cordero.

La cocina del sur de Manu Urbano en La Malaje siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto y en su carta también hay sitio para la casquería. Algunas de sus propuestas son el Guiso de mollejas de ternera estofadas con vermú de Bailén, Lengua en escabeche, Riñones al Jerez con trigo sarraceno, Callos a la andaluza o Carrilleras de bellota en tomate menciano guisado.

En el centenario Los Galayos de la Plaza Mayor no podía faltar algo tan castizo como la Cazuela de callos de ternera al estilo de Madrid, uno de sus imprescindibles, que sirven tanto en la zona de barra –recién reformada- como en el restaurante, y que son 100% recomendables, al igual que sentarse en una de sus salones, que recorren la historia a través de distintos ambientes. Otra opción más moderna con una vuelta de tuerca son sus Orejitas de lechón asadas a baja temperatura, fritas y con salsa de mostaza dulce.

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo y es que tiene más de 600 referencias. Unos vinos que podemos acompañar de platos que saben a tradición y producto, porque aquí manda la temporada y la casquería siempre está presente en carta con Criadillas de toro, Molleja de ternera crujiente con berenjenas a la llama y su jugo, Carrilleras ibéricas al Jerez, Cap i pota: callos y morros estofados a fuego lento…

Situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, Ponzano es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer bien y en carta Paco García siempre tiene Callos a la madrileña, Callos de cordero con manitas de cordero, Mollejas de cordero y Riñones de lechal a la parrilla.

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, Taberneros es una ‘moderna’ taberna con 18 años de vida con una estética castiza donde su imponente bodega vista tiene un gran protagonismo. La carta es castiza y viajera, y es que junto a una Cazuela de callos y morros con garbanzos de la criba, conviven unas Carrilleras de ternera al estilo thai, Tuétanos asados con miel de trufa o Gyozas rellenas de cap i pota con salsa yakiniku. Sabrosas recetas pensadas para compartir y maridar con la espectacular carta de vinos con más de 400 referencias seleccionadas por el alma mater del proyecto Xavier Saludes, y donde los jereces mandan.

¿Prefieres intentarlo en casa?

Si eres un ‘cocinillas’ valiente y quieres comprar el mejor producto para prepararlo en casa, Solobuey es un referente en la alta gastronomía. Y es que distribuye selectas carnes y productos gourmet a los principales restaurantes de España así como a particulares a los que llega a través de la tienda online de su dinámica web, en la que acaba de estrenar una sección de casquería. En ella podemos encontrar hígado de ternera, siempre de animales seleccionados por la casa. Se puede comprar entero o fileteado y es una gran fuente de vitaminas A y B12, contiene hierro de fácil asimilación y un gran contenido proteínico. También, callos cocinados lentamente, con pata y morro de ternera, lacón y un toque picante, listo para calentar y servir. Mollejas de ternera, muy apreciadas en la gastronomía española por su sabor intenso y su bajo contenido en grasa, o de cordero, que se pueden cocinar fritas o rebozadas con ajo y perejil, al vino blanco, a la mostaza, asadas, guisadas, salteadas, etc.

¿Con qué maridarlo?

Una buena opción siempre es La Rioja Alta, que por naturaleza y tradición es una región de vinos de calidad, características a las que Altanza suma un estilo propio, más vivaz, aprovechando todos los medios tecnológicos del momento sin perder ese carácter tradicional para optimizar procesos y seguir logrando los mejores resultados. Con casquería descorchamos Hacienda Valvarés, un crianza con 12 meses en barrica nueva de roble francés, de tono picota madura con reflejos violeta. En nariz es de corte moderno con un registro aromático dulce y complejo y taninos dulces en general, con notas de regaliz y fruta dulce.

Para los que busquen algo diferente, Losada Vinos de Finca es ideal. Cada uno de sus vinos tiene una personalidad marcada e independiente que sorprende a todos los paladares y para acompañar los platos de casquería recomiendan Altos de Losada, su buque insignia. Un vino elegante, profundo, carnoso, fragante y de compleja nariz. Tiene una intensa nariz, con recuerdos de arándanos, moras, bombón inglés, tomillo, regaliz rojo, flores y toques balsámicos. Es un vino goloso, frutal en todo su recorrido, de gran frescura, sensaciones de ciruela negra, bayas silvestres, grafito, tinta china, sándalo, tierra húmeda, té rojo, tabaco, y mentolados.

Y para mojar… un buen pan ¡candeal!

Paco Fernández, 4ª generación y al frente de la madrileña y centenaria Viena La Baguette & Viena La Crem, propone para acompañar estos platos un pan tan tradicional y delicioso como el candeal, elaborado con harina blanca 260w, que se puede pedir en dos formatos y en varios tamaños. Como todos los panes de este obrador, se trata de un pan artesano de masa madre, un pan ‘vivo’, sin aditivos y con mucho cariño. Los encargos hay que hacerlos telefónicamente (91 560 09 22 / 91 560 00 14) y pasar a recogerlos en su obrador de Antoñita Jiménez, 58. Madrid.