Los mejores cocidos de Madrid

25 noviembre 2018

Los mejores cocidos de Madrid

Garbanzos, carne, verdura, fideos y chup chup… ¿Un cocido madrileño? Da igual que sea miércoles, jueves, viernes o domingo… un buen cocido apetece en cuanto empiezan a caerse las hojas y bien merece peregrinación a cualquiera de estos templos madrileños donde los preparan en dos o tres vuelcos y siempre, siempre con mucho amor.

Desencaja – Cocido madrileño en 3 vuelcos ‘con licencias’ y solo un viernes al mes

Los mejores cocidos de MadridPaseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com

Iván Sáez ofrece aquí una cocina clásica a la que se suman sus acertados toques de autor y así, precisamente, es su suculento cocido madrileño… Verduras, garbanzos de Pedrosillano de Camarena en Toledo, morcillo, falda, tuétano, espinazo y caña de vaca, gallina, papada, panceta y tocino ibérico de cerdo y chorizo asturiano. Hasta aquí, todo normal y ahora llegan las licencias: morcillo de ciervo y perdiz, 23 horas de cocción en cocina de gas, 334 kg de amor, algo de paciencia y mucho, mucho cariño.

Esta delicia del chef solo puede disfrutarse un viernes al mes, habitualmente el tercero, pero siempre lo cuenta en sus redes sociales. El precio del cocido, servido en tres vuelcos (sopa / perdiz estofada en caldo de cocido / garbanzos con la carne), de los que por supuesto se puede repetir, es de 36 € e incluye como aperitivo una espectacular croqueta… de cocido, claro, para ir abriendo boca, y pan.

El Zorzal – Cocido muy castizo para los miércoles

Santa Clara, 10. Madrid. Tel. 91 201 73 91. www.tabernaelzorzal.com

El menú del día de esta ‘casa de comidas–bistró’ sencilla, divertida y gastronómica se ha convertido en todo un imprescindible del barrio de Ópera y los miércoles se vuelve más castiza que nunca porque el protagonista a mediodía es el cocido madrileño. Ernesto Muñoz, al frente de los fogones, hace el caldo durante 48 horas y a los ingredientes habituales les suma la oreja, también muy castiza. El cocido se sirve en dos vuelcos: primero sopa y de segundo, garbanzos, verdura y carne. Se puede repetir y su precio es de 15 € (e incluye pan, bebida y postre o café).

Los Galayos – Cocido centenario a diario

Los mejores cocidos de MadridBotoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

Por muchas razones y desde hace más de un siglo, Los Galayos se ha convertido en una referencia hostelera. Principalmente por su excelente relación calidad–precio, magnífico servicio y apuesta culinaria que han disfrutado y disfrutan, con sumo gusto, madrileños, turistas y todo aquel que visita este agradable restaurante situado en un marco incomparable como es la Plaza Mayor. De entre sus especialidades hay una que ha triunfado década tras década y que está llena de tradición: su Cocido madrileño en puchero de barro. Lo sirven a diario, en dos vuelcos, solo en almuerzos y su precio es 19’80 €. 

Matritum – Cocido en tres ‘ollas’ los jueves

Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es 

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo. Pero si hablamos de comer cocido madrileño hay que ir los jueves, día en el que se convierte en el protagonista del menú del día. Lo sirven en tres vuelcos que son ¡¡tres ollas!!: en una sirven la sopa, en otra los garbanzos y por último la pringá (morcillo, magro, tocino, chorizo, morcilla) con las verduras (patata, zanahoria y chirivía) y su precio es de 14’50 € e incluye pan, bebida y postre.

Ponzano – Cocido madrileño en tres vuelcos para el menú del día de los miércoles

Los mejores cocidos de MadridPonzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí es todo un referente cuando lo que se busca es cocina ‘de toda la vida’. Y, ¿hay algo más de siempre que un buen cocido madrileño? Paco García lo empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior, cuando pone a cocer el caldo con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y garbanzos. Tras soltar todo su jugo durante cinco horas, se cuela y se deja enfriar durante la noche. Ya reposado, al día siguiente se desgrasa y se ponen a cocer durante tres horas más con todas estas carnes: gallina, tocino blando e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro, morcillo y chorizo asturiano. No puede faltar la morcilla pero ésta se añade al final del proceso. Las verduras cuecen solas aparte durante una hora aproximadamente, y después, el jugo resultante del repollo, la zanahoria y la patata se junta al caldo de las carnes en una cazuela tradicional para, durante unas dos horas, dar todo el sabor a los garbanzos remojados del día anterior con agua caliente y sal. Este sabroso caldo es en el que se hace la sopa de fideos del primer vuelco; en el que se cuece el relleno y además sirve para escaldar los tomates, base de la salsa que acompaña al generoso vuelco de garbanzos y verduras. El de carnes, variado y abundante, tampoco podía faltar para culminar el genuino cocido madrileño. Todo esto, con pan, bebida, postre y café, por 16’50€. Para no quedarse sin probarlo, se recomienda reservar mesa los miércoles ¡porque se llena!

Taberneros – Cocido madrileño… los jueves

Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60.

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, esta moderna taberna con 17 años de vida tiene una estética castiza donde su imponente bodega vista tiene un gran protagonismo. La carta es castiza y viajera, y entre esos platos que huelen y saben a tradición está el plato del día de los jueves, que es el cocido madrileño. Su precio es 15’65 € e incluye pan, bebida y postre. Para los amantes de las croquetas, añadir que aquí las hacen de cocido, ‘con las sobras’, espectaculares, y orgullosos de hacer una cocina de aprovechamiento.

Para comprar el ‘arreglo’

Los mejores cocidos de Madrid

Quienes prefieran disfrutar del cocido en casa, en la tienda online de la centenaria firma Solobuey encontrarán un preparado con ingredientes de la mejor calidad, para cuatro personas y por sólo 9 €. El pack incluye: medio kilo de morcillo, dos huesos de jamón y dos de caña, dos chorizos, dos morcillas de cebolla, un cuarto de pollo y un sabroso trozo de tocino. También se pueden adquirir algunos de los ingredientes por separado –como la morcilla, el chorizo, el pollo o el morcillo de ternera–, o añadir la carne que cada uno utilice para darle ese toque secreto al cocido. 

 

Para acompañarlo

Bodegas Altanza conjuga, desde sus comienzos en 1998, el tradicional savoir faire de La Rioja Alta con la última tecnología, lo que les ha permitido desarrollar exitosas etiquetas que se venden en 50 países del mundo, como por ejemplo, su recién premiado Lealtanza Reserva 2012, que ha obtenido 97 puntos en el prestigioso concurso Decanter World Wine Awards 2018, consiguiendo la calificación más alta y la única medalla Platino para un vino Rioja. Un vino 100% tempranillo con 18 meses de crianza en barricas de roble francés y 3 meses en tinos de roble francés Allier, que marida a la perfección con un buen cocido y que por su amabilidad y versatilidad no deja de conquistar paladares. Su PVR es de 12 € y puede adquirirse en tiendas especializadas o en la tienda online de la bodega.

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Por otro lado encontramos Losada Vinos de Finca, una bodega ubicada en el núcleo vitícola más tradicional de El Bierzo que elabora sus vinos a partir de un mosaico de parcelas de viñedo viejo de mencía, que muestran el terruño berciano, la combinación de la variedad, el suelo, el clima y la interpretación del hombre, en concreto de un hombre, su enólogo Amancio Fernández.

Cada una de sus etiquetas tiene una personalidad marcada e independiente, en esta ocasión, para disfrutar del cocido, nos quedamos con su prêt à porter, Losada. Un tinto con dice meses de crianza en barrica de roble francés con notable intensidad, sabroso, estructurado, persistente y de largo final mineral. Tiene aromas de arándanos, ciruela, chocolate, lavanda, té negro o tomillo… El PVR de la botella de 0’75 l es de 10’95 €, y también existe en formato de medio litro y magnum. Puede adquirirse en tiendas especializadas y en la tienda online de la bodega.



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