Hablar de huevos es comenzar la semana por todo lo alto. Pero hay una razón de peso: el próximo viernes, además de ser san Puente, es el Día Mundial del Huevo, así que nos vamos preparando para catar los mejores huevos de Madrid.

El huevo, aparte de evocar el valor o el coraje de una persona, es, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), el alimento más nutritivo después de la leche materna: con un bajo aporte calórico (especialmente si se comen cocidos, revueltos o en tortilla), aportan proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales y ácidos grasos. Además, tienen propiedades antioxidantes.

Los médicos recomiendan no ingerir más de diez huevos por semana, pero teniendo en cuenta que una ración de huevos son dos unidades, esto significa que pueden comerse hasta cuatro o cinco veces cada siete días.

Aguantan casi un mes después de su puesta, siempre conservados en la nevera si son frescos. ¿Y cómo comprobar si están recién puestos? Fácil: si al meterlos en agua se van al fondo.

Y, además, el huevo es uno de los alimentos que más información contiene en su exterior (concretamente en su cáscara): un sencillo código indica si a la gallina de la que procede se le ha dado buena vida. Así, debajo de la fecha de caducidad, hay una serie de números que comienza por una cifra y dos letras. Pues bien, esa cifra es reveladora: el 0 indica que la gallina es de producción ecológica; el 1, que el huevo lo ha puesto una gallina campera; si leemos 2, la gallina la habrán criado en el suelo; si leemos 3… la pobre gallina habrá sido criada en una jaula, en vertical. Claro que, según los expertos, eso no significa que el huevo sea de peor calidad.

En Madrid abundan los mercados donde poder encontrar los huevos de la mejor calidad, así como tiendas con alimentos ecológicos. Es el caso de La Huerta de Almería (Corredera Baja de San Pablo, 47 – San Millán, 2 – Moratín, 25), un place to be del bienestar donde puedes llevarte la compra puesta o pedir que te la lleven en bici.

Que no te confunda el nombre del restaurante: por muy Amargo que sea, sus huevos se comen solos. En Amargo place to be (Pez, 2) los encuentras rotos con bacalao y pulpo confitado, o para dar el toque a un steak tartar de solomillo de buey y a una hamburguesa vegetal con carne de soja texturizada.

Bacira (Castillo, 16), uno de los restaurantes que después de varios años sigue estando de moda en Madrid, propone el huevo salido del horno, acompañando el papillote de boletus. Muy sanote.

En Desencaja (Paseo de la Habana, 84) los huevos no son Kinder pero sí vienen en sorpresa: en sus cajas gourmet puedes encontrarte huevo con verduras crema de purrusalda y trufa.

El huevo souflé es un clásico y en Goizeko (Comandante Zorita, 37) lo bordan acompañado con trufa rallada al momento.

Para los paladares poco convencionales, nada como la propuesta de Kena (Diego de León, 11) o Shanghai Mama (Infanta Mercedes, 62): en el primero encontraréis tartar de calamar, yema de huevo curada y emulsión de umeboshi y en el segundo os chuparéis los dedos con la sopa de verduras con huevos y algas, el Ku Bak crujiente acompañado de pollo y mariscos con huevo de pita pinta terminado en sala con soplete o el arroz frito de jazmín con verduras y gambas.

Porque en los japos no todo es comida cruda, en Go! Sushing proponen arroz frito con huevo.

Porque la calidad del huevo no depende de su tamaño, en Kyoto (Camilo José Cela, 1 – Las Rozas) apuestan por los huevos mini para acompañar la berenjena so-asada con cremoso de foie.

Ramen Shifu (Ayala, 65) es el restaurante oriental en Madrid del que todo el mundo habla y en su carta no falta el huevo, acompañando el arroz mandarín, el Tonkotsu Ramen, el Shoyu Ramen, el Miso RAmen, el Kimchi Ramen o el Ramen de pato.

Los huevos benedictinos forman parte del desayuno de los campeones y en el brunch de Sandó (Isabel la Católica, 2–4) no faltan, acompañados de tempura de verduras.

¿Cómo olvidarnos de la tortilla española, o sea, de patatas? En La Malaje (Relatores, 20) la bordan, pero también apuestan por los huevos al jerez con almejas, los huevos con pimientos del piquillo asados en leña o la tosta de bacalao desmigado con huevo frito.

¡Ah, bacalao! La tortilla de bacalao es un must y en la Taberna Gaztelupe (Comandante Zorita, 32) la bordan, con su puerro confitado como sello de distinción.

Y si hay un lugar madrileño 100% donde se rinde culto al huevo, este es Los Galayos (Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1). El fruto de la gallina tiene un apartado propio en la carta, con tortilla española, paisana o de espinacas y atún; huevos estrellados o huevos de corral acompañando las morcillonas (patatas pochadas con morcilla de Burgos) o las puntillitas con juliana de pimientos rojos y verdes.

El huevo es tan versátil que cualquier bebida le viene al pelo, pero un buen vino potencia su sabor. El Habla nº 15 es el perfecto maridaje para los platos con huevo: tempranillo 100% profundo y lleno de matices, se presenta con una entrada suave y paso largo en boca, que deja paso a una textura aterciopelada.