RUTA DE TARTARES POR LAS COCINAS DE MADRID

18 julio 2019

Porque con estas temperaturas -y las que se avecinan-, sabemos que hay muchos restaurantes en la capital que tienen en sus cartas platos frescos como tiraditos, ceviches o carpaccios, pero esta vez nos vamos a quedar con los tartares porque los hay de todas las formas, colores y sobre todo… ¡sabores! Aquí traemos algunas propuestas, desde los más clásicos hasta los más originales.

Entre los locales que versionan el famoso steak tartar están Colósimo, el sabroso proyecto de dos jóvenes hermanos gaditanos -Ricardo A. y José Manuel Romero-, que con apenas 5 meses de vida conquista con platos sencillos y ‘conocidos’, como su delicioso Steak tartar, clásico y con una licencia: un toque de kimchi. También en Desencaja Iván Sáez propone una cocina con la que disfrutar del producto de temporada… así que sus tres menús se vuelven más frescos y ligeros durante el verano. Sea cual sea la opción, que no falte su original Brioche de steak tartar. Además, en La Tajada -el nuevo proyecto de Sáez-, tiene un Steak tartar de solomillo para chuparse los dedos. Por último, otro de los clásicos pero con otro toque de autor -el de Sergi Arola- es el Steak tartar marinado en soja, wasabi y aceite de jengibre, de V Club feat. Arola.

Entre los que apuestan fuerte por los tartares en su carta encontramos a BACIRA. Hace cinco años que conquista con una fusión en la que Asia y el Mediterráneo se dan la mano y decidirse entre sus múltiples propuestas frescas o crudas es complicado. Ahora sirven el Tartar de atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa, el Tartar de toro con huevo de codorniz o el De bogavante, langostino tigre, manzana y velouté de sus cabezas. Tampoco se olvidan de los más platos más típicos de siempre con su sello como el Steak tartar de solomillo de ternera con helado de piparra o con patata, huevo hilado y mostaza verde o el Steak tartar con pan de Carasau. Otro es Matritum, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo. Y a su carta de verano acaba de llegar el Steak tartar de lomo bajo al estilo del chef J. Carlos, que se suma a clásicos de la casa como el Tuétano asado y laqueado con coral y tartar de carabineros y entre las sugerencias del día, puede haber un espectacular Tartar de cigalas al estilo japo con sus cabezas.

Si nos vamos ‘al mar’, en este caso figuradamente, podemos disfrutar del Tartar de gamba blanca con caviar y yema curada de La Malaje, y es que Manu Urbano siempre está a la búsqueda del buen producto de temporada y su carta con sabores del sur varía en función de lo que viene de la lonja, la huerta o el campo. Como no podía ser de otra manera, en Matcha House, con su cocina japonesa elaborada con ingredientes frescos y bien seleccionados, tienen un sinfín de propuestas en crudo en las que se aprecia la excelencia del producto. Sirven tartar De salmón con trufa, De atún -o salmón- con aguacate y salsa ponzu, y De Yu-sen Maguro.

Y ahora sí, yendo al mar de verdad… a orillas del Atlántico se puede tomar Tartar de atún de almadraba preparado al estilo Atenas, en Atenas Playa, en Chiclana de la Frontera, un auténtico oasis que estando donde está no podía ofrecer algo más de ‘la tierra’ que el atún, y donde además se disfruta de la gastronomía en camas balinesas y hamacas desde primera línea con la arena fina bajo los pies.

Con opciones para todos los gustos, de tierra, de mar, de aquí y de allí, seguro que se puede encontrar el ‘compañero’ ideal para estas vacaciones. Eso sí… ¡siempre bien frío!



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